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狗肉食品的加工二烤乳狗iyiou.com

2019-02-19 21:35:25

狗肉食品的加工(二)——烤乳狗

狗肉食品的加工(二)——烤乳狗

1、屠宰与整理。选用4公斤左右的乳狗,要求皮薄肉嫩,体躯丰满。采用心

脏刺杀放血法。放血后,狗尸放入热水中浸烫,迅速将狗毛刮掉。将全身狗毛刮

净后,用清水冲洗干净。从腹正中线用刀剖开胸腹腔和颈肉,取出全部内脏器官

。割除舌、尾、脚爪。在体腔内面,从脊柱正中劈开脊柱,切莫劈开皮肤,保持

左右两半皮肉相连,取出脊髓和狗脑。 然后将两侧的前4根肋骨剔除,暴露肩胛

骨和臂骨并分离剔除。在股部和臂部内侧肉厚处划几刀,以便腌制时吸收配料。

2、腌制与打糖。乳狗1只,食盐75克,白糖150克,干酱50克,芝麻酱25克,

豆腐乳50克,五香粉7.5克,蒜泥、葱末、酒少量。先将五香粉放入锅中炒热,加

入食盐拌和。然后均匀涂擦在乳狗体腔肉面和四肢刀口上。腌制10分钟后,再将

其他配料混合拌匀同样涂擦其上。用长铁叉把狗从后腿穿至嘴角,将乳狗挂起,

用80℃左右热水浇淋肉皮面,同时刮净皮上油污。晾干后,将饴糖水均匀刷在皮

面上,挂在通风处晾干。

3、烤制。 采用明炉烤法时,用的是铁制的长方形烤炉,将炉内炭火烧旺,

把腌好的乳狗放在烤炉上烤制。先烤体腔肉面,约烤20分钟。然后反转烤皮面,

约30分钟,至皮面色泽开始转黄时取出,用针板扎孔,并将皮面上流出的油刷匀

。入炉继续烤制,注意不时转动,并随时在表面上针刺和刷油,至皮面红黄、肉

色红润即可,出炉即为成品。


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